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Gli mwcqanolini sono un tipo di mwcgpasta fresca all'uovo, ripiena e servita in mwcwbrodo, originaria delle mwdaprovince mwdqitaliane di mwdgParma e mwdwPiacenza. Sono detti mweaanvein (pronunciato /ãˈvəi/ oppure /ãˈvẽ/) nel Piacentinocite-ref-2[2]cite-ref-3[3] e mwgganolén nella zona di Parma, secondo le locali mwgwvarietà linguistiche mwhaemiliane. Nel Parmense sono anche chiamati mwhqcappelletti (mwhgcaplèt), pur avendo il bordo generalmente liscio e differendo nella forma e nel ripieno dai mwhwcappelletti mwiareggianicite-ref-4[4], mwjqferraresi e mwjgromagnoli. Esiste anche una variante della mwjwprovincia di Cremona nota come mwkamarubini (mwkqmarübéen in mwkgcremonese, nome comunemente usato anche nella pianura nord-orientale piacentina)cite-ref-pasta-5-0[5].

Si preparano usando gli appositi stampi (in legno, metallici o plastici) con bordi lineari o seghettati. La forma ottenuta può risultare completamente o parzialmente circolare, in base al tipo di chiusura della sfoglia, e la pressione dello stampo dovrebbe saldare assieme gli orli, dopo aver disposto le palline di ripieno all'interno.

Gli anolini sono un primo piatto dalle radici antiche, conosciuto e menzionato già dal famoso cuoco rinascimentale mwmqBartolomeo Scappi nel mwmgXVI secolocite-ref-6[6]cite-ref-7[7]. È tradizione che durante la vigilia di mwowNatale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini, da consumarsi il giorno seguente (mwpaanvein d' Nadälcite-ref-1-8-0[8]).

• Storia

• Ricette

• Ricette piacentine

• Ricette parmensi

• Riconoscimenti

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Gli anolini compaiono nel mwraXII secolo e vengono citati da mwrqSalimbene de Adam nel 1284 nella mwrgCronica, ma occorre aspettare sino al mwrwXVI secolo perché il piatto venga riproposto nei pranzi di nobili, cardinali e papi da mwsaBartolomeo Scappi.cite-ref-0-9-0[9] Lo stesso Scappi fornisce la prima ricetta scritta conosciuta degli anolini. Gli anolini vengono nuovamente riproposti nel 1659 alla mensa del mwtqduca di Parma mwtgRanuccio II Farnese come piatto da servire con mwtwparmigiano e mwuacappone preparato da Carlo Nascia. Ricompaiono poi sulla tavola del duca mwugFerdinando di Borbone nel 1793 definiti da Cosimo Meli Lupi di Soragna "...mwuwi raviuoli detti nel dialetto nostro anolini." e su quella della duchessa mwvaMaria Luigia.cite-ref-0-9-1[9]

La ricetta, un tempo a uso esclusivo delle classi più abbienti, diviene d'uso comune anche per le mense delle classi più povere, trasformandosi in piatto tipico della cucina popolare. Alla sua diffusione contribuisce in modo importante anche mwwgPellegrino Artusi.cite-ref-0-9-2[9]

L'etimologia del termine mwyaanolino è incerta e potrebbe provenire dal latino mwyqanulus, ossia mwyganellocite-ref-10[10].

Esistono due varianti sostanziali di ripieno, una di magro a base di formaggio (generalmente parmigiano reggiano) ed una a base di carne stracotte anche miste (manzo, asinina, maiale, gallina, cappone).

Come da ricetta dell'Artusi, il ripieno è senza carne all'interno e viene usato solo il sugo di cottura della carne; questa variante è tra quelle un po' più ricche e più mwagnobili delle due, ma forse è anche quella meno mwawgustosa alla masticazione.

La scelta del diametro degli anolini (da 2 a 4mwbq cm circa) e del tipo di orlo usato per la cottura dipende dai gusti e dalle tradizioni per lo più famigliari. Generalmente l'anolino piacentino è più piccolo e ha una forma di semicerchio con bordo seghettato,cite-ref-0-9-3[9] mentre l'anolino parmense è normalmente di dimensioni maggiori con una sfoglia più sottile e più ripieno all'interno; può essere di forma circolare o semicircolare, e più spesso è a bordo liscio, ma si trova anche a bordo seghettato.cite-ref-0-9-4[9] Il bordo seghettato possiede il vantaggio di avere una quantità maggiore di sfoglia pressata, a parità di ripieno, e dunque una migliore tenuta in cottura, della chiusura, rispetto al bordo liscio. Tuttavia, molto dipende dalle accortezze del preparatore e dalle fattezze dello stampo. Una lavorazione molto più pratica da ottenere, è quella di ripiegare una sola sfoglia sul ripieno, invece di usare due sfoglie sovvrapposte, con il risultato di ottenere una forma non perfettamente circolare (tipo a D, invece che a O), simile alle fattezze dei tortelli dolci ripieni.

Data la facilità con cui il ripieno degli anolini sigillati in modo difettoso, può disperdersi nel brodo durante la cottura, intorbidendolo e alterandone il sapore, una ricercatezza tradizionale ma non molto comune, consiste nello scolare gli anolini a fine cottura e servirli con altro brodo caldo e limpido; raffinatezza più tipica dei ristoranti, che dei pranzi o cene famigliari.

Due sono le ricette piacentine che si differenziano per la composizione del ripienocite-ref-atlante-11-0[11]:

• a base di stracotto di mwfwmanzo aggiungendovi le verdure del fondo di cottura tritate finemente, pane, mwgaGrana Padano e mwgqnoce moscatacite-ref-1-8-1[8]cite-ref-atlante-11-1[11]cite-ref-12[12], nella parte centro-occidentale della mwjgprovincia di Piacenzacite-ref-atlante-11-2[11]

• a base di formaggio con Grana, pane grattugiato e noce moscata nel settore orientale (mwlaVal d'Arda)cite-ref-atlante-11-3[11]cite-ref-13[13]cite-ref-piacerepiacenza-14-0[14].

Entrambe le ricette prevedono che la cottura avvenga in mwogbrodo di terzacite-ref-atlante-11-4[11]. Le attuali tradizioni geografiche hanno in realtà un'origine liturgica, poiché la seconda variante era l'unica ammessa nei mwpwmwqagiorni di magro, mentre quella di carne si consumava nei restanti periodicite-ref-atlante-11-5[11]. Nella mwrqBassa piacentina, la parte nordorientale della provincia, sono invece diffusi gli analoghi mwrgmarubini di carnecite-ref-15[15].

Il termine mwuqanolini non è del tutto accettato da alcuni parmigiani, preferendogli talvolta il termine mwugcaplèt o mwuwcappelletti. La parola mwvaanolino ricorda più un anellino (anello, buco, bucato), piuttosto che la tipica forma di un cappello chiuso (circolare o semicircolare), che hanno queste preparazioni; e forse, questa incongruenza tra nome e forma, può essere la causa della "diatriba": i tortellini bolognesi e i cappelletti ferraresi o reggiani hanno la tipica forma di un anello, quindi per taluni sarebbe più logico chiamare quelli, anolini.

A mwvgParma e dintorni, per il ripieno, è tradizione scottare il pane con il sugo dello stracotto d'asinina (aromatizzato con vino rosso corposo), accompagnato sempre e comunque da mwvwParmigiano-Reggiano stravecchio, uova, noce moscata e aromi vari. Nella ricetta parmense, la carne sfruttata dello stracotto, non viene in genere inserita nel ripieno, per lo meno non nei giorni di magra.cite-ref-16[16] In base ai gusti, alle abitudini e alle tradizioni della famiglia, c'è chi usa carne di manzocite-ref-0-9-5[9], maiale, cavallo e addirittura gallina o cappone, oppure una combinazione di queste. Raramente, oggi si trovano i cappelletti con brodo e ripieno di mwyapiccione, ma è una variante molto interessante e delicata. Il brodo può essere di manzo, di gallina o di cappone, o un misto di questi. Ovviamente, la base di cottura del brodo, necessita di alcune verdure e spezie immancabili, quali, carote, sedano e cipolla, aglio, prezzemolo e alloro, con carni miste manzo e gallina, soprattutto di ossa. Nella ricetta più classica, il brodo di cappone è quello più adatto per gli anolini di asinina.

Nelle zone di mwygFidenza, mwywSalsomaggiore Terme e della mwzaBassa parmense occidentale, la preparazione è più affine a quella piacentina della Val d'Arda, in cui il ripieno si prepara solo con pane grattugiato scottato con ottimo brodo ottenuto da uno stracotto di carne, sale, noce moscata, uova e abbondante mwzqParmigiano-Reggiano stravecchiocite-ref-0-9-6[9]. Solitamente, il parmigiano utilizzato è una miscela di tre stagionature differenti per non renderlo troppo piccante, una parte giovane di 12 mesi per dare dolcezza, una parte più stagionata tra i 24 e 30 mesi per dare sapore e sapidità e un'ultima parte più contenuta di parmigiano stravecchio per dare una punta di piccantezza e sapore deciso.

Su proposta della mw1gRegione Emilia-Romagna il mw1wMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali ha riconosciuto gli mw2aanolini come uno dei mw2qprodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici delle province di Piacenza e di Parma con due voci distinte, per tutelare le differenti ricette, affiancate dalla traduzione nei rispettivi dialetti.cite-ref-3-17-0[17] I mw3gmarubini sono riconosciuti P.A.T. su proposta della mw3wRegione Lombardia.cite-ref-3-17-1[17]

La ricetta della Val d'Arda è tutelata dal comune di mw5qFiorenzuola d'Arda con il marchio mw5gDe.Co., quella salsese dal comune di Salsomaggiore Terme.cite-ref-18[18]

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• citerefbernardelli-e-franchiValentina Bernardelli e Luigi Franchi, Atlante alimentare piacentino, Piacenza, Tip.Le.Co., 2007.

• mwaz8Brodo di quarta

• mwaaeCucina parmigiana

• mwaamCucina piacentina

• mwaauMarubini

• mwaacAgnolini

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Anolini

• mwaawAccademia della Cucina Piacentina, su accademiacucinapiacentina.com.

• mwaa4Ricetta degli anolini alla parmigiana, su parmaitaly.it.